Jednima su slasni kad su posuti cukron, drugima su najlipši kad su goli, bez ičega, a treći ih vole namazane domaćom marmeladom. Ne možete ih kupiti u pekari, nema ih na policama trgovina, a najlipši su dok su još topli, kad vas miris ulja i svježeg krušnog tijesta pogodi ravno u nosnice, vraćajući nas u neka druga vremena.
U Dalmaciji ih različito zovu. Pecipale, plaske, pogačice, a za Šibenčane su to pispaji, pispalji ili pišpaji. Ma kako ih zvali, svi zapravo misle na isto, na onaj jednostavni, topao komad friganog tista, koji nije ni kruh ni pecivo, nego nešto između, domaće i neponovljivo.
U jednome se svi slažu, u pispaljima prepoznaju svoje djetinjstvo. To su mirisi i okusi koji su ostali u nama, bez obzira na godine, udaljenosti i sve životne promjene. Malo je toga u životu tako jednostavno, a da istodobno može i nahraniti i ugrijati dušu. O pispaljima svatko ima svoju priču. Oni nisu samo jelo, oni su sjećanje na obiteljski stol, na skromne, ali zapravo bogate trenutke, na ruke naših majki i baka koje su znale izmisliti deliciju od onoga što je bilo pri ruci. U tim friganim, okruglim, tankim komadima tijesta skriva se cijelo jedno životno poglavlje odrastanja.
Moja priča s pispaljima isto počinje u djetinjstvu. Nikad nisam vidio kako ih moja mater priprema. Uvijek bi me dočekali spremljeni. Moja mater se dizala rano i sve bi zgotovila dok smo još spavali. Puno godina kasnije pitao sam je recept. Odgovorila je kratko, pomalo začuđeno što uopće pitam: „Nema ti tu nekog recepta, sve ti je jednostavno.“ Brašno bi uzela odoka, mlake vode bi ulila po potrebi, kvasac pripremila u čikari, a tijesto bi umijesila taman kako triba bit. Nije tu bilo vaga, mjernih šalica. To su bile žene koje su imale oko, vridne i umješne ruke i znale kužinavati iz velikog iskustva. To je ono što se ne vidi, ali se osjeti i sve bi to stalo u okus pispalja. Oni nisu samo hrana, oni su produžetak onih starih kužina u kojima se znalo što znači toplina doma.
Stoga, razumljivo je kad danas spremamo pispalje, onda to nije samo priprema i friganje. To je kucanje na vrata onih mirisa i zvukova koji su nas odgojili. To je poziv uspomenama da sjednu za naš stol. S njima dolaze i druge priče. Shvatimo da je sadašnjost tek jedan mali korak između prošlosti, koja se duboko ugnijezdila u nama, i budućnosti o kojoj tek razmišljamo.
Zenićeva priča o pispaljima
Milivoj Zenić, veliki poznavatelj šibenske tradicije, jednom je o tome zapisao: „…pispalj, u šibenskom govoru i pišpaj, čak i pišpalj, drugdje u Dalmaciji pecipala. Uzalud ćete i u velikome Akademijinu rječniku ili u Skokovu etimologijskome rječniku hrvatskoga jezika tražiti ove riječi. Tek nas novi Hrvatski enciklopedijski rječnik škrto, ali precizno obavješćuje da je riječ o tijestu oblikovanu u pogaču i prženu na ulju.
No iza te knjiške definicije krije se čitav svijet davno minulih vremena, nostalgičnih mirisa i zaboravljenih okusa. Prije svega, pispalj jest oblikovan kao pogača, ali on to nije! Još Andrija Kačić Miošić, tada učitelj u šibenskome franjevačkom učilištu, naglašava da kruh plisni ne zove se kruh nego pogača, odnosno da je pogača vrsta hljeba prisna i nekvasna. Pispalj je pak naprosto dio uskvasala tijesta za kruh koji se oblikuje u tanku pogaču ili manje kružne oblike i potom prži u vrelomu (maslinovu) ulju.
Pispalj se dakle frigao kao delicija, na radost mahom djece, jeo posut šećerom ili namazan marmeladom, a mogao se jesti i slan sa sirom. Pripremao se u vrijeme kada se kruh pekao na kućnom ognjištu, što je danas gotovo posve iščezlo iz naših domova. Kada je šibenski pjesnik Vinko Nikolić, koji se i stihovima navraćao na slike biblijske jednostavnosti u jelu (Danas smo ručali pure, / i začinili ujon i srdelan slanin), nakon povratka iz duge emigracije poželio u rodnome gradu pojesti pišpaj, malo je domaćih žena znalo značenje te riječi.
Zaboravljen kao jelo, pišpaj je, barem u Šibeniku, prenio svoje značenjsko polje na šamar, pljusku, trisku, osobito jaku da ti se crveni, žari obraz, poput vrela ulja u nekoj staroj, zaboravljenoj bakinoj tavi u kojoj se gordo frigao i napuhivao“.
Zenić je u svom zapisu pispalj podigao na razinu zavičajne delicije koju globalizirani, ubrzani svijet sve više gura u zaborav. On ga je smjestio uz bok drugim jelima koja su oblikovala identitet dalmatinskih domova.
Nakon dugog puta po „bijelom svijetu“, duša Vinka Nikolića uželila se pišpaja jednako kao Arsenova kukumara i boba. To su jela koja se ne vraćaju na stol zato što su skupa ili moderna, nego zato što nas vraćaju nama samima. Daleko je to od bokuna i bonkulovića, od glasovite „za guzicu na forticu“.
Zašto pispalji nisu samo hrana
Kad ih danas radimo, možemo pratiti recept do u gram, koristiti digitalnu vagu i mjerice. Možemo ih pržiti na modernim pločama, u tavi s neljepljivim dnom, i koristiti ulja koja naši stari nisu ni poznavali. Ali, bez obzira na sve to, ako ih radimo samo tehnički nešto će nedostajati.
Pravi pispalj nosi miris maslinovog ulja, zvuk friganja u staroj teškoj tavi, toplinu kuhinje u kojoj vrata nikad nisu zatvorena do kraja. I ono najvažnije, nosi osjećaj da je netko ustao prije tebe, da je netko mislio na tebe.
To nije samo doručak, to je poruka.
Pispaji, pispalji, pišpaji: sve su to imena za isto skromno jelo, a zapravo u čas postanu most između generacija. Dokaz da od najjednostavnijih sastojaka može nastati uspomena koja traje cijeli život.
Kad danas zagrizemo pispalj, ne jedemo samo brašno, vodu i ulje. Jedemo uspomene, kušamo mirise kuhinje naših majki i baka, vraćamo se trenucima kad je dan bio sporiji i sve je izgledalo drukčije. Svega je bilo manje, ali na to nismo tako gledali.
Možda je upravo to razlog zašto pispalji, iako ih ne možemo kupiti u pekari, nikada nisu potpuno nestali. Oni žive u nama, i svaki put kad ih pripremimo, makar i u nekoj modernoj kuhinji tisućama kilometara od zavičaja otvaramo vrata onom starom domu, onom stolu oko kojeg smo odrasli.
Jer pispalji nisu samo hrana. Oni su priča. A tu priču, jednom kad je okusimo, nosimo sa sobom zauvijek.
Piše: Ivica Poljičak
