Kužinavanje, jedan od najaromatičnijih slojeva Šibenika, tijekom posljednjih stotinu godina doživio je veliku preobrazbu. Put je to od frigane ribe u Marije Vatavuk do reinterpretacije jadranske spize na pijatu Rudolfa Štefana u Pelegriniju. Šibenska gastronomska priča zapravo je priča o promjeni načina života u staroj gradskoj jezgri, jer kako se kuha tako se živi.
Ako ti nije dobro eno ti hotel Krka
Riječi koje obilježavaju javni prostor često znaju nadživjeti svoje izvorno značenje. To se odnosi i na nekadašnji hotel Krka. Kada mi ne bi pasala neka spiza, u vrijeme dok sam bio dječak, mater bi znala reći, ako ti nije dobro eno ti hotel Krka. Preneseno kazano, krajem šezdesetih godina hotel je još uvijek bio na glasu da se tamo dobro kužinaje, a to se zapravo odnosilo na pamćenje priča između dvaju svjetskih ratova kada je „Krka“ bila gradskim središtem zabavnog života. Od hotela je ostala zapuštena zgrada, brojna sjećanja i zapisi koji svjedoče da je njegovo zlatno doba daleko iza nas.
Od imena koje je preživjelo svoje izvorno značenje i još uvijek odolijeva novom vremenu jedno se odnosi na prepoznatljivu ulicu u staroj gradskoj jezgri – Masna ulica. Premda službeno Zagrebačka ulica, za Šibenčane koji barem malo drže do svog gradskog identiteta ona je Masna ulica. Ne samo to, nego kao da para uši kad se čuje od ponekih građana koji slabije poznaju Šibenik iz prošlih vremena, da se zove Gornja Kalelarga. Šibenčani su tu uporni, jezik grada jači je od službenog nazivlja i ne dopušta se tek tako bilo kakvo preimenovanje bez pokrića.
Šibenčani ne vole da im se nameće
Upravo na tom primjeru možemo iz prve ruke doživjeti pravo lice Šibenika. Šibenčani ne vole da im se nameće, makar to na prvi pogled bile i nebitne stvari. Sve se promijenilo, a ime neka ostane.
Kako je Masna ulica dobila svoje ime? Tako su je krstili sami građani, a Josip Jakovljević, gradski novinar i kroničar, 1930.ih godina desetogodišnji dječak, u „Kazivanjima o Šibeniku“ piše da se u njoj „između dva rata nalazilo ništa manje nego devet što veći ili manjih oštarija“. Nabraja on njihove vlasnike: Dvoraček-Cukela, Miletić, Vulinović-Zlatan, Čala, Vatavuk, Kovač, Baranović-Lojko, Grubišić-Musa i Stošić-Mimac. Zaključuje da je „najpopularnija među njima bila oštarija Vatavuk, u kojoj je obično svraćao siromašan puk: lučki radnici, nosači, obrtnici i seljaci iz okolice, jer su cijene bile vrlo pristupačne njihovu džepu. Za nepuna tri dinara gost je dobio obrok frigane ribe ili juhu s komadima mesa, uz čašu dobrog vina“. Ljudi su najčešće dolazili u vrime marende, izjutra iza osam sati, a rijetko popodne.
Masna ulica ostala bez gostionica po kojima je dobila ime
Josipu Jakovljeviću valja vjerovati jer je vlastitim očima, uživo pratio najbolje dane pučke spize u Masnoj ulici i stigao vidjeti kako se Masna u nekoliko godina, na prijelazu pedesetih u šezdesete promijenila. Ostala je bez prepoznatljivih gostionica, a točka na i bio je požar u restoranu Rijeka, što je definitivno označilo spuštanje zastora za kužinavanje u Masnoj ulici.
Ostalo je upamćeno, najpoznatija među svima bila je Marija Vatavuk. Njena gostionica nije bila restoranom kakvim ga danas zamišljamo. Bila je to pučka kužina, jednostavan prostor, skroman, uvik je tribala goriti letrika jer nije bilo dovoljno dnevnog svjetla. Iznutra je dopirao prepoznatljiv miris riblje frigadure koji se upio u zidove. Spiza tada nije bila stvar spektakla i igre za nepce, nego svakodnevna nužda, jednostavnog zadovoljstva i navike. I bila je dobra. Pojam dobre marende se mjerio okusima i mirisima, ali i količinom. Pijat je treba biti krcat.
Danas se u toj istoj ulici više ne čuje zveket teća. Prostor gdje je nekad bila gostionica potom je postao prodavaonica cipela, zatim dječje odjeće, a sada praznina. Iza zatvorenog izloga više nema ni mirisa ni ljudi. Sve što je ostalo je ime i ponešto sjećanja.
Od marendi do degustacijskog menija
Ako Masna simbolizira prošlost, onda Pelegrini simbolizira suvremenost. Taj je restoran, smješten u palači Pelegrini-Tambača, tik uz Katedralu sv. Jakova, mjesto gdje se tradicionalna dalmatinska kužina reinterpretira s ambicijom i vizijom. I to toliko uspješno da ga je Michelin okrunio zvjezdicom, a domaća i međunarodna gastro scena redovito proglašava najboljim restoranom u Hrvatskoj.
Rudolf Štefan, chef i vlasnik, zapravo je napravio ono što se činilo nemogućim, povezao je šibensko kulinarsko nasljeđe s najnovijim svjetskim trendovima. U njegovoj se kuhinji ne kuha ono što su kuhale naše matere, ali ono što dolazi na tanjur okusom i mirisom nosi novi duh te kužine. Riba je i dalje u središtu, ali je pripremljena na novi način , servirana uz brojne detalje s kuharskim pincetama te ukrašena primjerice prahom od maslina. Kažu novi gastronomadi, jelo više nije obrok – jelo je iskustvo. Usput, to je iskustvo koje sebi mogu priuštiti rijetki, oni debljeg takuina.
Stara gradska jezgra – sve za turiste, malo toga za domaći svit
Promjena koja se dogodila između Masne i Pelegrinija nije samo gastronomska. Ona je urbanistička, demografska i društvena. Stara gradska jezgra Šibenika, nekoć živo srce svakodnevnog života – gdje su djeca igrala balun, žene sušile robu na tiramolu, a muškarci uz marendu raspravljali o svemu i svačemu uz čašu vina – postala je scena. Apartmani, restorani i suvenirnice izgurali su stvarni, autentični život.
Danas u jezgri gotovo da nema stanovnika. Više je stolova nego građana, više štekatā nego djece, a mesnicu ćete tražiti uzalud. Stanovnici su se povukli, prepustili su povijesnu jezgru turistima, a ulice koje su nekad bile njihove postale su kulisa za selfije i instagram priče.
Što danas jedemo u srcu grada
Puno je tipiziranih restorana na koje možete naići u bilo kojem gradu. Ponuda je šarolika, od burgera do pečene tune, pizza i friganih patagonika lignjica. Ali ono što je zanimljivo je da gosti više nisu isti. Nekada se kuhalo za radnika, profesora, obrtnika, težaka s otoka. Danas se kuha za gosta iz drugih gradova. Domaći svit dođe eventualno na pivu ili pizzu, a degustacijski meni od devet slijedova često je daleko izvan njegovog takuina.
Razliku rade restorani s ambicijom poput Pelegrinija ili još uvijek Marenda, pristupačna svima, koja pokušava spasiti čast starog šibenskog kužinavanja u kojoj još uvijek možete uživati u friganim sredelicama ili u paštifažol.
Put od Masne ulice do Pelegrinija nije samo priča o hrani – to je priča o gradu koji se mijenjao zajedno sa svojim loncima i pijatima. Dok su se u Masnoj ulici nekoć mirisale frigane srdelice, a marenda bila svetinja za običan puk, danas se u istom prostoru serviraju drugi mirisi i zvukovi. Pelegrini je s druge strane dokaz da se tradicija može prenijeti u novo vrijeme, ali ne bez cijene. Šibenik je izgubio dio svoje svakodnevice, svoje žive ulice i mirise iz kužina koje su grijale više od želuca. Nikad nije bija lipši, a nikad u njemu nije bilo manje Šibenčana.
Danas puno bolje razumin da su mandalinske srdelice i žirajski crni gavuni prave delikatese. Žigarica umido, paštafažol i druga pučka spiza ponovno će zakucati na velika vrata oživljavanje tradicije koja je gotovo iščezla s jelovnika naših života. Ostali su imena, sjećanja i poneki pokušaj da se duh stare spize ne izgubi do kraja. Vrijeme je da taj duh postane temelj nove autentičnosti. Jer bez ljudi, mirisa i jezika ulica, ni najljepši grad nije živ. Možda je upravo u povratku jednostavne, lipe marende skriven ključ za ravnotežu između turizma i stvarnog života. Šibeniku u staroj gradskoj jezgri ne treba nostalgija, treba smisleno oživljavanje. Da se opet čuje zveket teća i smijeh domaćeg svita.
Piše: Ivica Poljičak
