U svoje vrijeme Šibenik je bio prepoznatljiv po svojim mesnicama. Po mesarima i različitim vrstama mesa, ali i po prepoznatljivim butigama, trgovima i kalama gdje su se nalazile. Danas u staroj gradskoj jezgri već dugo nema niti jedne za razliku od prve polovice prošlog stoljeća kada se kvalitetno i uvijek svježe meso moglo kupiti na Dobriću, na Maloj loži ili u ulici od koje je ostao samo jedan dio, a Šibenčani su je tada zvali „ulica među bikarijama“. Nije to bilo službeno ime, ali su za nju svi znali.
Pomalo čudna bila je prostorna simbioza, danas potpuno nezamisliva, u kojoj su se na jako malo prostora nalazile gradske mesnice i poznati gradski hotel s gradskom kavanom Astoria. Ulica se rasprostirala od nekadašnjih gradskih vrata svetog Frane pa sve do Kneževe palače, odnosno do zgrade lučke kapetanije i prve šibenske ribarnice prekoputa Biskupijskog dvora. Nije to bila pravocrtna, moderno planirana ulica, nego više spontano nastala ulica nakon rušenja gradskih bedema i širenja grada prema samom moru. Međutim za razliku od desetljeća u kojima je nastajala sa svim svojim stambenim i uslužnim funkcijama, sudbina te ulice je zapečaćena preko noći. Zračna saveznička bombardiranja Šibenika u prosincu 1943. godine nisu donijela samo razaranja, stradanja grada i njegovih stanovnika. Bolje reći, saveznički piloti umjesto časne vojne dužnosti preobrazili su se u rušitelje živog gradskog tkiva u kojem je Šibenik živio punim plućima, a naposljetku odigrali su i neželjenu ulogu gradskih urbanista. Nakon njih Šibenik više nikada nije bio isti grad, a izgubio je i svoju živu i prepoznatljivu „ulicu među bikarijama“. Čudom je preživjela crkva svetog Nikole kao nijemi svjedok razaranja i jedina sačuvana murva, koja načeta starošću, samo što se ne uruši pod teretom godina i svega što je proživjela. Netaknutom je ostala i kuća u kojoj je Stipe Šare otvorio svoju prvu mesnicu. S pogledom na pročelje svetog Nikole, u Zlarinskom prolazu 1, Šare se sa svojom mnogobrojnom obitelji uselio 1905. i tamo su na drugom katu živjeli do 1916. godine.
Mesari su bili meštri svog zanata. Nije bilo ni hladnjaka, a nekmoli hladnjača. Meso se moralo prodati u kratkom vremenu, u suprotnom bi se pokvarilo i moralo se bacati. Poglavito ljeti. Istodobno mesari su bili snažni. Meso je prvo trebalo donijeti od bikarije na Vruljama u karovimna, a potom karijolama do mesnica. Udaljenijima na Maloj loži se nosilo na leđima. Isto se odnosilo na velike štange leda koje su dovozile iz Drage. Čim bi zatoplilo najveći neprijatelj mesarima nisu bile samo vrućine nego i muhe koje bi trebalo neprekidno mahanjem rastjerivati. Obično bi to dopalo mlađe koji su učili zanat.
Grad je bio pun lučkih radnika i vojske. Sve je to trebalo nahraniti. Međutim, za zaokružiti sliku mesnica u staroj povijesnoj jezgri neophodne su gradske žene bez kojih bi se nepisana šibenska kulinarska tradicija, koja se prenosila s koljena na koljeno sa ženske strane, ostala potpuno zaboravljena. Znale su sve o mesu. Koja pozicija i od kojeg mesa je najbolja za skuhati najbolju spizu. Recepti su naknadno završavali u teke, iz glave ispričani od žena koje su cili život kužinavale. Ostala je raštrkana rukopisna ostavština. Ipak, koliko god ti pričao ili prepričavao nije to bilo dovoljno. A stare kuharice najbolje su znale da svaki pravi ručak započinje s nabavom. Prvo se kreće od mesnice, jer ako to nije kako triba sve drugo je uzalud. Najbolje su znale šta je štrakul, a šta škina, kad je najbolje uzeti šuplji bok, šta napraviti sa zuntom koje je bila nezaobilazna…
Danas u veltrini te meso čeka već izrezano i rasječeno na komade. Više se ne može vidjeti kad se reže cijela juneća polovica. Stari mesari kažu da se tako najbolje uči o mesu. Iscurio je u vremenu cijeli jedan svijet butiga, načina života i riječi koje su bile više nego životne. Ostalo je zapisano u librima i na ponekoj staroj fotografiji. Ne čudi da su stare crnobijele fotografije mesnica danas rijetkost. Nema ih puno jer u svoje vrime kad su bile pune svježeg mesa i ljudi mesnice nisu predstavljale nikakvu znamenitost da bi ih netko htio ovjekovječiti fotografijom.
Rodio sam se u vrijeme kada u mesnice i kuće ulaze prvi hladnjaci što je iz temelja promijenilo mesarski ritam. Stoga sam o starim mesarskim pričama najviše slušao, ali sam zato prve okuse i vonjeve pučke spize skupio u ranom djetinjstvu. Naravno, nije uvijek sve bilo slasno. Potrebno ti je da odrasteš da bi sve zavolio, da ono što je loše vonjalo kad si malešan da ti postane delikatesni miris kad zakoračiš u zrele godine. Uvijek bi me prvo osvojio toč i umakanje kruha u toč dok bi se još spremala žigarica u mido ili šufigavalo meki dio škine za paštašutu. Skupilo bi se puno toga u šibensku priču o lešadurama, šufigavanju i točevima kojima se nije moglo odoljeti.
Možeš vratiti puno toga. Možeš opet pripremiti poslasticu, skuhati ručak kao nekad, još uvijek kupiti dobro meso, ali ne možeš vratiti vrime. Ne možeš vratiti onu čar osjećaja dok se topi komadić panjoke pun toča i slast koja prožima cilo tilo i dušu. To se može samo dozvati, i to rijetko, u kratkim bljeskovima, kad se duša zaželi okusa i mirisa koji su partili za sva vrimena.
Mater stoji za špakeron. Jedva je uspila naložit vatru. Svi smo u kužini jer se samo ona grije od cile kuće. Lijevom rukom reže meso na male komadiće i stavlja ga na kapulu u plitku teću plave boje…
Nikad dočekat paštašutu. Ne zato šta smo gladni. Taj miris nije samo od ručka. To je miris doma, nešto što se ne da zapisati ni u teke ni u libre.
Kad danas kužinam isto jelo, sve je tu: meso je isto, kapula je ista, maslinovo ulje isto, i voda isto vrije. Ali nije isto. Sve je lipo, međutim sve je manje nevidljivog šta dolazi iz teće drugog vrimena. Volija bi da se drugo vrime više ćuti. Onda si više dio nečega šta te nadilazi — obitelji, grada, jezika i načina života koji te je oblikovao prije nego šta si ga uopće postao svjestan.
I zato se tim starim okusima ne vraćam da bih utažio glad, nego puno više zbog gušta druge vrste. Dok god prepoznajem miris šufigane kapule, dok još mogu kruvon potočat, dok me živa priča u mesnici može vratiti u kužinu djetinjstva, dotle znam di mi je misto i di pripadan.
Ne pišen da bi reka kako je u stara vrimena bilo bolje. Proša san lipi broj godina da razumim da svako vrime ima svoje. Ne pišen da bi sačuvali prošlost kakva je bila, nego da bismo sačuvali sebe kakvi smo u njoj rasli i postali. Kome krivo kome pravo. Šibenik je bija i osta grad u kojem se uvik dobro ilo. Triba dodati, za mnoge i dobro pilo.
Piše: Ivica Poljičak
